খাস্তা ফল এবং সবজি নির্মাতাদের দ্বারা উত্পাদিত হিমায়িত ফল এবং শাকসবজির বিবর্ণতার তুলনায়, এটি উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে, সেইসাথে হিমায়িত স্টোরেজ এবং সঞ্চালনের পর্যায়ে ঘটতে পারে। প্রধানত অণুজীবের ক্রিয়াকলাপের কারণে, এবং অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য একটি আরামদায়ক তাপমাত্রা অঞ্চল প্রয়োজন। এই তাপমাত্রার উপরে বা নীচে অণুজীবের জীবন ক্রিয়াকলাপকে বাধা, বন্ধ এবং এমনকি মৃত্যুর প্রচার করবে। এবং হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি তাজা শাকসবজির তাপমাত্রা কমাতে কৃত্রিম হিমায়ন প্রযুক্তি ব্যবহার করে, যা মাইক্রোবিয়াল কার্যকলাপ এবং এনজাইমের কার্যকলাপকে ব্যাপকভাবে বাধা দিতে পারে এবং কিছু পরিমাণে নষ্ট হওয়া এড়াতে পারে।
খাস্তা ফল এবং শাকসবজির নির্মাতারা প্রায়শই হিমায়িত ফল এবং শাকসবজির মতো হিমায়িত খাবারের রঙ, গন্ধ এবং পুষ্টির পরিবর্তন অনুভব করেন। হিমায়িত করার আগে, হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে বাধা বা নিষ্ক্রিয় করার ব্যবস্থা ব্যবহার করে, যার ফলে এনজাইমের উপস্থিতির কারণে পণ্যের গুণমানে পরিবর্তন হ্রাস পায়।
যাইহোক, বর্তমানে, হিমায়িত ফলগুলি বেশিরভাগ প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এবং হালকা রঙের ফল এবং শাকসবজি বা টুকরো করা ফল এবং শাকসবজি লাল বা কালো রঙে পরিণত হওয়া, সবুজ ফল এবং শাকসবজি ধীরে ধীরে তাদের সবুজ রঙ হারায় এবং ধূসর সবুজ হয়ে যাওয়া, ফল এবং শাকসবজি পণ্য তাদের আসল রঙ হারায় বা তাদের আসল রঙ গভীর করে। মূল কারণ হল ফল ও সবজিতে পলিফেনল অক্সিডেস এনজাইম থাকে, যা অক্সিজেনের ক্রিয়ায় ফেনলকে লাল এবং কালো কুইনোন যৌগগুলিতে অক্সিডাইজ করে এবং ক্লোরোফিল এনজাইমগুলি ক্লোরোফিলকে অক্সিডাইজ করে এবং পচন করে।
উপরন্তু, ফল এবং উদ্ভিজ্জ খাস্তা প্রস্তুতকারকদের উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণের জলে অ্যাসিডিক পদার্থের উপস্থিতিও পণ্যের ক্লোরোসিস সৃষ্টি করতে পারে এবং ধাতব আয়নগুলি পণ্যের বাদামীকরণকে অনুঘটক করতে পারে। রেফ্রিজারেন্ট ফুটোও বিবর্ণ হতে পারে। তাই হিমায়িত ফল এবং শাকসবজির গুণমান নিশ্চিত করার জন্য, হিমায়িত ফল এবং শাকসবজির উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় প্রতিটি ধাপে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন, কঠোরভাবে মানগুলি অনুসরণ করুন এবং কোনও বিশদকে হালকাভাবে গ্রহণ করবেন না।
