হিমায়ন সরঞ্জামের জনপ্রিয়তার সাথে, হিমায়িত খাবার ধীরে ধীরে মানুষের দৃষ্টিতে প্রবেশ করেছে। আমরা আগে দ্রুত হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি সম্পর্কে অনেক কম জ্ঞানের পরিচয় দিয়েছি, কিন্তু আজকের বিষয়বস্তু এখনও দ্রুত হিমায়িত ফল এবং সবজি সম্পর্কিত। চলুন জেনে নেওয়া যাক শাকসবজি ও ফল দ্রুত জমানোর প্রক্রিয়ায় কী কী শারীরিক পরিবর্তন ঘটেছে।
1. কোষের ভাঙ্গন।
যেমনটি সুপরিচিত, ভ্যাকুওলস হল কোষ যা উদ্ভিদের টিস্যুতে প্রচুর পরিমাণে জল ধারণ করে। হিমায়িত প্রক্রিয়া চলাকালীন, এটি বড় বরফের স্ফটিকগুলিতে জমা করা সহজ, উল্লেখযোগ্য চাপ তৈরি করে এবং কোষগুলি ফেটে যাওয়া এবং ক্ষতির জন্য সংবেদনশীল করে তোলে। অন্যদিকে, উদ্ভিদের টিস্যুগুলির কোষের দেয়াল তুলনামূলকভাবে পুরু এবং স্থিতিস্থাপকতার অভাব রয়েছে, যার ফলে তারা বড় বরফের স্ফটিক দ্বারা ছিদ্র বা প্রসারিত হওয়ার প্রবণতা তৈরি করে। হিমায়িত চিকিত্সা কোষের ঝিল্লি বা দেয়ালের জল এবং আয়নগুলির ব্যাপ্তিযোগ্যতা বাড়ায়। ধীর হিমাঙ্কের অধীনে, বরফের স্ফটিকগুলি প্রধানত আন্তঃকোষীয় স্থানে গঠিত হয়, যার ফলে প্রোটিন বিকৃত হয় বা অপরিবর্তনীয় জমাট বাঁধে। কোষের ভিতরে জল ক্রমাগত প্রবাহিত হয় এবং প্রোটোপ্লাস্টে অজৈব লবণের ঘনত্ব ক্রমাগত বৃদ্ধি পায়।
2. যান্ত্রিক ক্ষতি।
বরফের স্ফটিক তৈরির প্রথমটি হল আন্তঃকোষীয় স্থানের মুক্ত জল, যা সাধারণত কম দ্রবণীয় পদার্থ ধারণ করে এবং উচ্চ হিমাঙ্ক বিন্দু থাকে। যাইহোক, কোষের অভ্যন্তরে প্রোটোপ্লাস্টগুলি একটি সুপার কুলড অবস্থায় থাকে এবং কোষের অভ্যন্তরে সুপার কুলড জলে কোষের বাইরের বরফের স্ফটিকগুলির তুলনায় উচ্চ বাষ্পের চাপ এবং মুক্ত শক্তি থাকে, যার ফলে কোষের অভ্যন্তরে জলের চলাচলকে আন্তঃকোষীয় স্থানের দিকে উন্নীত করে এবং আন্তঃকোষীয় স্থানের বরফ স্ফটিক নিউক্লিয়াসের সাথে ক্রমাগত আবদ্ধ। একই সময়ে, আন্তঃকোষীয় স্থানগুলিতে গঠিত বরফের স্ফটিকগুলি বড় এবং বড় হয়ে যায়, যা যান্ত্রিক সংকোচনের সৃষ্টি করে, যার ফলে পূর্বে আবদ্ধ কোষগুলি পৃথক হয়ে যায়। গলানোর পরে, তারা তাদের আসল অবস্থায় ফিরে আসতে পারে না, বরফের স্ফটিক গলে উত্পন্ন জল শোষণ করতে পারে এবং রস বের করতে পারে, যার ফলে টিস্যু নরম হয়ে যায়।
