দ্রুত হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি হল একটি নতুন ধরনের ফল এবং উদ্ভিজ্জ প্রক্রিয়াকরণ পণ্য যা আধুনিক সময়ে বিকশিত হয়েছে। তারা ফল এবং সবজির রঙ, সুগন্ধ, স্বাদ এবং তাজাতা বজায় রাখতে পারে এবং ব্যবহার করা সহজ। যাইহোক, কখনও কখনও হিমায়িত ফল এবং সবজির গুণমান এবং স্বাদ প্রক্রিয়াকরণের পরে খারাপ হতে পারে। এটার কারণ কি? একবার দেখা যাক:
বিবর্ণতা:
① হালকা রঙের ফল ও শাকসবজি বা টুকরো করা ফল ও সবজি কাটা পৃষ্ঠে লাল বা কালো হয়ে যায়;
② সবুজ ফল এবং সবজির সবুজ রঙ ধীরে ধীরে বিবর্ণ হয়ে যায় এবং ধূসর সবুজে পরিণত হয়;
③ ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য তাদের আসল রঙ হারায় বা তাদের আসল রঙকে গভীর করে।
মূল কারণ হল ফল ও সবজিতে পলিফেনল অক্সিডেস এনজাইম থাকে, যা অক্সিজেনের ক্রিয়ায় ফেনলকে লাল এবং কালো কুইনোন যৌগগুলিতে অক্সিডাইজ করে এবং ক্লোরোফিল এনজাইমগুলি ক্লোরোফিলকে অক্সিডাইজ করে এবং পচন করে।
গন্ধ পরিবর্তন:
① তীব্র গন্ধযুক্ত ফল এবং শাকসবজি হালকা স্বাদযুক্ত ফল এবং শাকসবজিতে গন্ধ প্রেরণ করে, যার ফলে পণ্যটি স্বাদ অতিক্রম করে;
② কোল্ড স্টোরেজের ঠান্ডা গন্ধ খাবারের স্বাদ খারাপ হতে পারে;
③ ফল এবং শাকসবজি দ্রুত হিমায়িত করার প্রক্রিয়াটি মানসম্মত নয়, যেমন কাঁচামাল হিমায়িত হওয়া বা অত্যধিক ধীরে ধীরে হিমায়িত হওয়া বা অপর্যাপ্ত ব্লাঞ্চিং, হিমায়িত বা তাপমাত্রার ওঠানামা, বারবার হিমায়ন ফলে ফল এবং উদ্ভিজ্জ টিস্যুতে পরিবর্তন ঘটায় এবং গন্ধের পরিবর্তন ঘটায়। সাইটোপ্লাজম;
④ অক্সিডেশনের পর প্রোটিন ও চর্বিযুক্ত ফল ও সবজির স্বাদ পরিবর্তন হয়। পরবর্তী দুই ধরনের স্বাদ পরিবর্তন প্রায়ই স্বাদ হ্রাস দ্বারা অনুষঙ্গী হয়। হিমায়িত স্টোরেজ পর্যায়ে স্বাদ পরিবর্তন প্রায়ই ঘটে।
স্বাদের অবনতি:
স্বাদের অবনতি প্রধানত পণ্যের শক্ত হওয়া, বৃদ্ধি এবং ফাইব্রোসিসকে বোঝায়,
① এটি হিমায়িত সঞ্চয়স্থানের সময় ঘটে, প্রধানত হিমায়িত বিকৃতকরণের পরে প্রোটিন টেক্সচারের শক্ত হওয়ার কারণে, চর্বি জারণ দ্বারা সৃষ্ট সান্দ্রতা, জলের বাষ্পীভবন এবং অক্সিডেশনের কারণে ফাইবার বার্ধক্যজনিত কারণে;
② খাওয়ার পর্যায়ে ঘটে, অনুপযুক্ত খরচ পদ্ধতির কারণে যেমন ধীর গলায় রস নষ্ট হয়ে যায়, কোষের গঠনে পরিবর্তন হয় এবং ফাইব্রোসিস হয়, যার ফলে রান্নার পরে লেটুসের অনুভূতি হয়।
পুষ্টির ক্ষতি:
ভাল হিমায়িত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য শুধুমাত্র ভাল রং, সুবাস, এবং উচ্চ পুষ্টি উপাদান আছে. এটা প্রায়ই উপেক্ষা করা হয়. যদিও পুষ্টির ক্ষতি প্রায়শই ঘটে যখন পণ্যটির রঙ, গন্ধ এবং স্বাদে পরিবর্তন হয়, তবুও অনেক প্রক্রিয়া রয়েছে যা পুষ্টির ক্ষতির কারণ হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, কাটার পরে ধোয়ার ফলে খনিজ এবং চিনির ক্ষতি হতে পারে, যখন ব্লাঞ্চিং, ফ্রিজিং এবং ভুল রান্নার ফলে ভিটামিন, প্রধানত ভিটামিন সি এর ক্ষতি হতে পারে।
