অনেকের হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি সম্পর্কে ভুল ধারণা রয়েছে, তারা বিশ্বাস করে যে তারা পুষ্টির উল্লেখযোগ্য ক্ষতির সম্মুখীন হয়। প্রকৃতপক্ষে, হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি তাজা শাকসবজির মতোই পুষ্টিকর এবং এমনকি উচ্চতর পুষ্টিগুণও রয়েছে। কারণ হিমায়িত ফল ও শাকসবজির কাঁচামালের প্রয়োজনীয়তা তুলনামূলকভাবে বেশি, যা অবশ্যই ভালো মানের, উপযুক্ত পরিপক্কতা, অভিন্ন আকার ও দৈর্ঘ্য, কীটপতঙ্গ ও রোগমুক্ত এবং দূষণমুক্ত হতে হবে। ফসল কাটার পরে, এটি ভিজিয়ে রাখা, বাঁধা, ওভারল্যাপ করা বা সংকুচিত করা এবং সময়মত পরিবহন করা প্রয়োজন। ফসল কাটা থেকে হিমায়িত পর্যন্ত, এটি বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে 4-10 ঘন্টার মধ্যে নিয়ন্ত্রণ করা হয়, যার ফলে কাঁচামালের সতেজতা নিশ্চিত হয়। হিমায়িত শাকসবজিকে -18 ডিগ্রির নিচে একটি নিম্ন তাপমাত্রার পরিবেশে রাখা হয়েছে এবং তাদের ভিতরের বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়াও দমন করা হয়েছে। হিমায়িত পরিবহনের সময়, শাকসবজির পুষ্টি নষ্ট হবে না।
ফল ও সবজি হিমায়িত করার সময়, শাকসবজির স্বল্প ডিহাইড্রেশন সময়ের কারণে, জল দ্রুত সর্বাধিক স্ফটিককরণ অঞ্চলের মধ্য দিয়ে 0 থেকে -5 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় যেতে পারে এবং কোষের ভিতরে উভয়ই ছোট বরফের স্ফটিক তৈরি হয়। এবং কোষের ফাঁকে, কোষ প্রাচীরের ক্ষতি না করে। গলানোর পরে, শাকসবজির ভাল হ্রাসযোগ্যতা থাকে এবং মূলত তাদের আসল রঙ, গন্ধ, স্বাদ, আকৃতি এবং পুষ্টির গঠন বজায় রাখে। শাকসবজি হিমায়িত হওয়ার পরে, তাদের রসে কেবল প্রচুর পরিমাণে জল থাকে না (সাধারণত 65 শতাংশ থেকে 97 শতাংশ), তবে অজৈব লবণ, জৈব অ্যাসিড, শর্করা এবং হাড়ের আঠার মতো দ্রবণীয় পুষ্টিও থাকে।
যখন শাকসবজি ধীরে ধীরে হিমায়িত হয়, কোষের তরল ডিহাইড্রেট করে এবং জল বড় বরফের স্ফটিক তৈরি করে, কোষের প্রাচীরকে মারাত্মকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত করে; গলানোর পরে, প্রচুর পরিমাণে রস এবং পুষ্টি নষ্ট হয়ে যায় এবং মাংস স্পঞ্জি হয়ে যায়, ভঙ্গুরতা হ্রাস পায়, ফলে পরিমাণ এবং গুণমান উভয়ই উল্লেখযোগ্য ক্ষতি হয়।
